Erano in via di estinzione, ma un gruppo di ricercatori ha pensato bene di tenerli in vita grazie alla conoscenza. E siccome l’unione fa la forza, i ricercatori si sono accordati con un gruppo di giovani allevatori e trasformatori (esempio concreto di “terza missione”) dando vita a un’intensiva raccolta di dati e informazioni. Grazie a queste ricerche, oggi finalmente è possibile far uscire dall’anonimato e dare un’identità a quindici formaggi del Sud Italia che vantano marchi di qualità alimentare a tutela dei produttori e dei consumatori, prodotti in cinque Regioni e che sono: Ragusano DOP, Provola dei Nebrodi PAT, Piacentinu Ennese DOP, Pecorino Siciliano DOP, Vastedda della Valle del Belìce DOP, Caciocavallo Palermitano PAT, Maiorchino PAT, Caprino Nicastrese, Fiore Sardo DOP, Casizolu del Montiferru PAT, Pecorino di Filiano DOP, Canestrato di Moliterno IGP, Pecorino Carmasciano PAT, Caciocavallo Podolico PAT, Cacioricotta caprino del Cilento PAT.
“Quando tre anni fa abbiamo iniziato le nostre ricerche, le informazioni bibliografiche disponibili sulla qualità dei quindici formaggi erano davvero poche - racconta Margherita Addis di Agris Sardegna. “Grazie al nostro lavoro di ricerca, oggi possiamo finalmente attribuire a ogni formaggio una “etichetta parlante” con informazioni nutrizionali e salutistiche che rispettano la normativa e nel contempo valorizzano il grande lavoro degli allevatori. Un’etichetta che guiderà i cittadini-consumatori a scegliere prodotti tradizionali, ottenuti con tecniche sostenibili, con certa e dimostrata qualità. Ad esempio, grazie alle nostre ricerche i consumatori potranno conoscere la tipologia e le quantità di grassi buoni e cattivi, che sono strettamente correlati con l’alimentazione degli animali, il quantitativo di sale e di vitamine presenti nel formaggio. Così come il contenuto in carboidrati, che in molti formaggi stagionati abbiamo rilevato essere vicino allo zero e che per questo potranno essere dichiarati in etichetta come “naturalmente esenti o a basso contenuti di lattosio” e quindi consumati anche da chi è intollerante agli zuccheri del latte”.
L’attività di ricerca del progetto non si è risparmiata. “Gli studi sono stati particolarmente approfonditi - prosegue Adriana Di Trana, dell’Università della Basilicata - al punto che abbiamo indagato il quantitativo dei polifenoli presenti in cinque formaggi mettendolo in relazione con l’alimentazione degli animali, vista l’importante attività salutistica svolta da queste molecole. Inoltre, abbiamo preso in considerazione la capacità antiossidante di ogni singolo formaggio e con orgoglio posso dire che la nostra indagine è tra le prime di questo tipo effettuata sui prodotti trasformati. Tutte queste informazioni ci hanno poi permesso di mettere a punto un indice qualitativo, che potrà essere preso a riferimento per rafforzarne il percorso di valorizzazione e dare al consumatore ulteriori elementi per valutare qualità e salubrità di ogni singolo formaggio”.
Le ricerche del progetto hanno indubbiamente colto nel segno, viste le diverse modalità utilizzate per analizzare gli aspetti qualitativi dei formaggi e il forte interesse e coinvolgimento dei produttori. “Abbiamo voluto cogliere tutti, ma proprio tutti gli aspetti qualitativi di questi formaggi - racconta Ambra Di Rosa dell’Università di Messina - e per questo ci siamo avvalsi anche dei “sensi artificiali”, una piattaforma strumentalealtamente tecnologica, costituita da Naso, Lingua e Occhio elettronici, che simula i sensi umani, con livelli di rilevabilità oggettiva oltre la percezione umana, utili a disegnare una moderna fingerprint sensoriale per formaggi antichi legati alla storia e alla tradizione. Senza trascurare l’aspetto divulgativo, in quanto nonostante la pandemia il progetto non si è fermato e ha organizzato una serie di incontri direttamente nei territori di produzione dei formaggi. E grazie alle modalità on line, noi ricercatori abbiamo potuto essere sempre presenti ad ogni incontro, agevolando così il passaggio di informazione verso i produttori.”
Il progetto è in dirittura d’arrivo e ha programmato una serie di attività divulgative. La prima iniziativa è prevista per l’1 e il 2 aprile nel grazioso borgo di Moliterno, in provincia di Potenza; una seconda iniziativa si terrà l’8 aprile in Sardegna; nel mese di maggio sarà il turno di Ragusa, in Sicilia; per ultimo, l’evento di fine progetto che si svolgerà il 6 giugno a Palermo. Accanto a questo, sono in corso ulteriori attività per valorizzare i quindici formaggi e che riguardano la messa a punto di packaging innovativi, la realizzazione di una piattaforma di e-commerce e un piano di marketing specifico per far conoscere ai cittadini-consumatori le grandi proprietà e il valore nutrizionale e salutistico dei quindici formaggi.
Gli approfondimenti sui risultati delle ricerche sono disponibili sul sito di progetto. Inoltre, sul canale Youtube di Ager sono fruibili le registrazioni con gli interventi dei relatori intervenuti agli eventi divulgativi on line e realizzati nell’ambito del ciclo “Chi (ri)cerca trova”.
Foto di copertina: Velia De Paola
