Sono 15 formaggi tipici del Sud Italia che, grazie alle ricerche del progetto Canestrum Casei, metteranno in mostra e faranno valere le loro preziose caratteristiche qualitative e nutrizionali, fino a oggi sconosciute.

Promuovere tra i consumatori il valore e la bontà dei formaggi storici del Meridione d’Italia grazie al confronto e alla sinergia che si possono creare con il mondo della ristorazione, gli chef in primis, e con quanti organizzano momenti di degustazione, veri ambasciatori del proprio territorio e delle sue produzioni. È una delle attività che sta vedendo impegnati i ricercatori di Canestrum casei, uno dei progetti di ricerca che Ager sta sostenendo con l’obiettivo di valorizzare il lavoro degli allevatori e le produzioni agroalimentari italiane di qualità. Lo scorso 10 febbraio al CoRFiLaC di Ragusa si è svolto un importante momento di dibattito che ha visto presenti una buona rappresentanza de "Le Soste di Ulisse", associazione che raccoglie in Sicilia un considerevole numero di eccellenze tra ristoranti gourmet e stellati, charming hotel, pasticceri, cantine ed importanti aziende legate a doppia mandata con il mondo enogastronomico che conta.

Nel corso dell’incontro, il prof. Giuseppe Licitra dell’Università di Catania ha illustrato gli obiettivi del progetto che ha come protagonisti 15 formaggi del Sud Italia a forte rischio di estinzione e che si sta avvalendo dell’attività di ricerca svolta dall’Università di Catania e di vari partner (UNIPA, UNIME, AGRISIS Sardegna, Fondazione MEDES, CREA, Fondazione Università di Catanzaro Magna Graecia, Università della Basilicata), potendo altresì contare su ricerche decennali a difesa delle produzioni tradizionali/storiche e della cultura casearia dei diversi territori. Licitra ha messo in evidenza le peculiarità dei formaggi della selezione Casei, ancor oggi prodotti con metodi tradizionali dalle abili mani dei casari, custodi dei territori in cui sono realizzati, evidenziando la necessità di creare un’efficace strategia di valorizzazione attraverso un’adeguata azione di marketing e comunicazione in cui si tengano conto i comportamenti dei consumatori ed i loro criteri di scelta.

Ed ecco che iniziano ad arrivare i primi risultati degli studi sul comportamento dei consumatori, ad esempio sulla scelta del packaging migliore, sullo spot più efficace, sui messaggi comunicativi grazie ai test effettuati attraverso analisi neuro scientifiche sviluppate dal Brain Lab della IULM. Fondamentale, si è detto nel corso dell’incontro con i soci de "Le Soste di Ulisse", la creazione di una piattaforma e-commerce che propone una selezione accurata di questi formaggi, in diverse pezzature e confezioni, con una serie di informazioni e curiosità, in grado di raccontare la qualità e la storia di questi prodotti caseari e di riaccendere un rapporto di fiducia tra produttore e consumatore. Uno strumento utile per chi desidera trovare tutti insieme i formaggi storici del Meridione d’Italia con in più la garanzia della loro qualità. Fondamentale, in questo passaggio, la collaborazione ed i momenti di confronto con coloro i quali, come gli chef soprattutto, ogni giorno vanno alla ricerca di prodotti di nicchia, tesori di storia e tradizioni da utilizzare quali ingredienti delle proprie creazioni culinarie.

“È un progetto molto interessante - ha commentato lo chef Pino Cuttaia, presidente de "Le Soste di Ulisse" - perché si dà la possibilità a tanti artigiani di stare insieme, di difenderli e di creare una sinergia con un’altra filiera che è quella dei cuochi. Per cui il cuoco potrà, attraverso il progetto Casei, scoprire paesaggi, tradizioni e culture che prima non conosceva, perché il formaggio è cultura, e diventare egli stesso un ambasciatore di questi formaggi e della loro biodiversità”.

Durante la mattinata, infine, si è svolta una degustazione dei formaggi della selezione Ager inviati per l’occasione dai partner del progetto. In degustazione la Vastedda del Belice DOP, il Piacentinu ennese DOP, il Ragusano DOP semi stagionato, la Provola dei Nebrodi DOP con limone verde, il Pecorino Siciliano DOP, il Caciocavallo palermitano PAT, il Maiorchino PAT, il Casizolu del Montiferru PAT, il Fiore Sardo DOP, il Pecorino di Filano DOP, il Caprino Nicastrese PAT, il Canestrato di Moliterno IGP e il Caciocavallo Podolico PAT.

In occasione dell'incontro, il Prof. Licitra ha annunciato che anche a seguito degli stimoli e dei contatti sviluppati con il progetto, al CoRFiLaC si sta sviluppando un Brain Lab (di cui sarà responsabile la Dr.ssa Catia Pasta), convenzionato con la IULM e che sarà inaugurato il 14 maggio 2022.

Foto di copertina: Gianna Bozzali

A cura di: Canestrum Casei

Illustrati in un webinar gli ultimi risultati della ricerca per promuovere la rete di commercializzazione di 15 formaggi del Sud Italia che il progetto vuole valorizzare

Il 23 novembre 2020 si è svolto il primo webinar del progetto FARM-INN durante il quale sono stati presentati ad un’ampia platea di studenti e ricercatori il piano sperimentale, gli obbiettivi e i primi risultati riguardanti due delle principali tematiche al centro del progetto di ricerca: LA GENETICA ANIMALE, con la valutazione delle proprietà tecnologiche e funzionali della variante A2 della β-caseina e L’ALIMENTAZIONE ANIMALE, con l’impiego nella dieta delle bovine di additivi alimentari in grado di ridurre nel latte il contenuto di micotossine.

La difficile situazione sanitaria che ha colpito il nostro paese e il mondo intero rappresenta un duro colpo per il settore lattiero-caseario e per le ricerche scientifiche che gli ruotano attorno. Tuttavia, nonostante l’emergenza e la chiusura che ne è derivata, i nostri scienziati hanno continuato il loro prezioso lavoro grazie anche allo sviluppo di strumenti e programmi che possono essere utilizzati da remoto senza limiti temporali e spaziali.

Un programma che stiamo sviluppando per i ricercatori impegnati nel progetto FARM-INN è la piattaforma Farm-Inn DB. Si tratta di un sistema innovativo formato da un database e un’interfaccia web, grazie al quale è possibile non solo organizzare i risultati delle ricerche condotte nei vari laboratori, ma anche di analizzarli in tempo reale secondo le più moderne tecniche statistiche e bioinformatiche. 

La piattaforma è quindi un valido alleato per i molti ricercatori che ancora oggi non hanno la possibilità di accedere alle strumentazioni presenti nei laboratori e necessitano di un sistema per condividere con i propri colleghi i risultati delle loro sperimentazioni.

Il sistema presenta nella prima sezione un database che raccoglie in maniera ordinata e semplificata tutte le analisi prodotte, la cui “chiave primaria” è associata alla matricola degli animali, elemento univoco che accomuna le ricerche tra i vari gruppi. Gli utenti dispongono quindi non solo di uno spazio virtuale sicuro, costantemente aggiornato e accessibile da remoto per depositare i propri dati e accedere agli esiti delle analisi, ma anche di un sistema per visualizzare in tempo reale lo stato di avanzamento del lavoro dei propri colleghi, operando quindi in sinergia per raggiungere gli obbiettivi prefissati.

La seconda sezione rappresenta il cuore del sistema. Si tratta di un vero e proprio tool di analisi grazie al quale è possibile implementare indagini complesse e offrire visualizzazioni interattive dei dati. Il sistema non richiede particolari conoscenze informatiche o statistiche e il codice sottostante la GUI (Graphic User Interface) si occupa di eseguire automaticamente tutti i calcoli complessi lasciando all’utente finale solo la scelta di pochi parametri necessari per avviare i calcoli. Inoltre il sistema permette di analizzare contemporaneamente diverse tipologie di dato ed identificare correlazioni interessanti tra misurazioni che sarebbero altrimenti impossibili da trovare analizzando i data set singolarmente.

Il Database è attualmente accessibile tramite delle credenziali solo ai ricercatori coinvolti in FARM-INN ma sarà reso pubblico al termine del progetto per favorire la condivisione dei dati tra scienziati e lo sviluppo di nuovi studi e ricerche nel settore lattiero-caseario.

Analizzare in un’ottica globale misurazioni diverse quali i valori chimico nutrizionali dei componenti della dieta delle bovine, i dati metabolici e immunologici, la caratterizzazione del rumine, la composizione del latte e dei formaggi unitamente ai dati genetici degli animali, può essere di estremo aiuto nel fornire nuove evidenze scientifiche e migliorare le conoscenze rispetto agli obbiettivi del progetto per nuove e stimolanti ricerche.

A cura di: Ufficio comunicazione FARM-INN

Le analisi di ricercatori e produttori confermano la validità delle strategie di marketing e comunicazione studiate da Canestrum casei per ripartire con forza, puntando sulla promozione e nuove modalità di vendita dei formaggi tradizionali del Sud Italia.

Due mesi di fermo, due mesi quelli di marzo ed aprile che hanno modificato gli stili di vita dei consumatori e l’economia di un intero Paese. Ma la crisi può essere anche un’occasione per essere visibili, per differenziarsi: chi non sfrutta questa condizione perde di certo un’occasione. Ne è convinto il prof. Vincenzo Russo, Professore Associato di Psicologia dei Consumi e Neuromarketing alla IULM di Milano, partner del progetto Canestrum casei, sostenuto da Ager, che punta alla valorizzazione di 15 formaggi tradizionali del Sud Italia e tra gli obiettivi prevede l’organizzazione dell’offerta e le relative certificazioni di qualità, lo sviluppo di ricerche sul comportamento dei consumatori, nonché lo sviluppo di strategie di marketing, di comunicazione e promozione collettiva dei prodotti inseriti nel progetto.

LA PAROLA AI PRODUTTORI

Per le aziende che producono formaggi tradizionali quali sono quelli della selezione Canestrum casei, la situazione economica attuale è drammatica. “La vendita diretta è crollata – afferma Guido Massari, produttore di Ragusano DOP.   Lavoravamo con i turisti essendo accanto al castello di Donnafugata e ai ristoranti qui presenti, chiusi data l’emergenza. Pertanto il formaggio prodotto è rimasto invenduto. Abbiamo destinato tutto il latte per il prodotto stagionato”. 

“Abbiamo preferito lasciare gli animali con i loro piccoli - dichiara invece Tiziana Buemi produttrice di Maiorchino - e restare fermi con la produzione. Abbiamo ancora del formaggio stagionato invenduto ma verso la fine di maggio contiamo di riprendere la mungitura”.

“Non abbiamo ricevuto alcun aiuto economico – aggiunge Piero Valenti produttore della Provola dei Nebrodi DOP- e nonostante gli introiti siano stati quasi assenti, abbiamo continuato a lavorare e a sostenere le spese di gestione dell’intera azienda. Occorrerà puntare su nuove modalità di vendita, è l’unica soluzione”.

Lo status produttivo, dunque, è stato ed è tuttora critico per questi e altri produttori che, come precisa il prof. Giuseppe Licitra, Responsabile Scientifico del progetto, “già di sé presentano dei fattori di scarsa competitività dovuti alla polverizzazione dell’offerta, alla carente presentazione dei formaggi (certificazione, packaging…) nonché alle quasi assenti strategie di marketing, comunicazione e promozione collettiva. Il Coronavirus ha spinto molte aziende del settore agroalimentare a sperimentare il delivery e l’e-commerce, ma l’attuale sistema produttivo e l’organizzazione dei produttori storici di formaggi – continua il prof. Licitra- con le aziende che sono allocate in aree marginali non facilitano una veloce riconversione alle nuove esigenze di mercato. Tutti aspetti che già prima della pandemia erano stati presi in considerazione dal progetto Ager Canestrum Casei”.

FORMAGGI, “STORIE” DA RACCONTARE

Ma riformulare l'offerta e le strategie di marketing e comunicazione dei prodotti caseari tradizionali sarà utile? “Oggi vi è un’esigenza specifica - spiega il prof. Vincenzo Russo - ovvero quella dell’accesso ai prodotti nella maniera più sicura e dell’accesso a prodotti sicuri. La prima esigenza è certamente legata alla possibilità di segnalare dove potere trovare il prodotto, anche attraverso l’accesso all’e-commerce. Dall’altro è importante dare garanzie sulla sicurezza della propria produzione attraverso la comunicazione. Oggi non si può stare silenti. I consumatori si aspettano di avere informazioni su ciò che le aziende stanno facendo per migliorare la qualità, occorrerebbe raccontare cosa si sta facendo”. Le aziende casearie, a detta del prof. Russo, dovrebbero parlare del proprio prodotto in modo corretto mentre attualmente vi è la tendenza a parlarne senza indicazioni precise su dove acquistarli online. Altro aspetto è che un’azienda non può porsi come un eremita. “In questi giorni difficili - spiega Russo - il senso di comunità prevale e suscita profondissime emozioni nelle persone. Solo insieme si potrà scorgere uno spiraglio. Infine, i brand devono aiutare i propri pubblici o target di interesse a risolvere problemi, a trovare soluzioni e non pensare unicamente in una logica autoreferenziale, comunicando soltanto ciò che vendono e quanto sono belli”.

LA DIGITALIZZAZIONE DELLE AZIENDE CASEARIE

Risulta pertanto necessario per le aziende casearie riformulare le proprie modalità di vendita e affacciarsi verso nuovi canali. “Credo che sia non solo necessario ma un obbligo quello di provare a trovare nuovi canali di vendita. Il delivery è cresciuto in modo esponenziale e potrebbe supportare le mancanze che si sono registrate con la chiusura della ristorazione. A ciò va aggiunto che stiamo tutti vivendo una situazione di digitalizzazione forzata. Ciò significa una maggiore competenza digitale che potrà essere sfruttata per offrire servizi e prodotti a distanza. I consumatori utilizzeranno sempre più questi strumenti per accedere alle informazioni sulla qualità dei prodotti e sulla loro offerta nel mercato”.

CANESTRUM CASEI E BRAND REPUTATION

La ricerca e il lavoro svolto dai partner di Canestrum casei potrà di certo, oggi più di ieri, venire incontro alle esigenze dei casari che lamentano la crisi del settore. L’analisi dei vissuti di un campione significativo di consumatori, che sarà aggiornato alla condizione attuale, permetterà al gruppo di lavoro di riflettere sulle migliori azioni da intraprendere per la promozione dei formaggi e il miglioramento della brand reputation delle aziende. “Analizzando bene i dati attuali si rileva una profonda sensibilità dei consumatori ai processi di comunicazione delle aziende e alla loro Brand Reputation - spiega il prof. Vincenzo Russo. L’81% dei rispondenti afferma che un elemento di grande interesse oggi è avere la garanzia che l’azienda stia facendo le cose al meglio, che non stia ferma e che sia in grado di rispettare la sicurezza alimentare richiesta dal momento oltre al fatto che stia facendo il meglio per i propri dipendenti (83% dei rispondenti). Insomma “Fare bene le cose” e “Proteggere i propri dipendenti” sembrano essere gli elementi di valutazione dell’affidabilità delle aziende per la maggior parte degli intervistati”. Per Russo sarebbero quattro le specifiche richieste da parte dei consumatori.

Show up. Do Your Part. La prima richiesta è quella di “non scomparire”. Fare finta che nulla stia accadendo è sbagliato e inopportuno.

Don’t Act Alone. La seconda è quella che richiama da una parte la responsabilità sociale e dall’altra la cooperazione: non si deve agire da soli. Ciò che scalda i cuori e che convince di più è l’azione congiunta e corale sia con le altre aziende che con il governo locale.

Solve, Don’t Sell. La terza richiesta è legata all’immagine dell’azienda che non deve solo preoccuparsi di vendere il proprio prodotto, ma proporsi come solutrice di problemi. La richiesta si riferisce anche banalmente all’indicazione di come garantire la sicurezza e la salute dei propri dipendenti, alla possibilità di accedere ai prodotti con uno sconto o semplicemente alle informazioni sull’accesso ai prodotti online.

Communicate with empathy. La quarta è quella di comunicare emotivamente. “Non dobbiamo dimenticare - conclude il prof. Russo - che siamo macchine emotive che pensano: questo è il momento di bloccare qualsiasi pubblicità o strategia di marketing che sia eccessivamente umoristico o con un tono troppo spensierato”.

In conclusione, come si può vedere da questi risultati le aziende oggi hanno una grande opportunità, ovvero potere rinforzare la propria Brand Reputation. “Purtroppo - conclude il prof. Vincenzo Russo - nei momenti di crisi la prima voce di spesa che viene sacrificata è quella della comunicazione. Ma la crisi può essere un’occasione, come detto all’inizio, per essere visibili e differenziarsi”.

Gianna Bozzali, Guido Mangione - Università degli Studi di Catania

Il Benessere Animale è una delle principali parole chiave che caratterizzano il Progetto FARM-INN, che intende avvalersi di tecnologie e tecniche all’avanguardia per svolgere i propri studi nel mondo delle bovine da latte con il massimo rispetto degli animali e della loro salute. Una delle tecniche utilizzate a tal proposito è quella del bolo che servirà a somministrare alle bovine da latte quantità mirate di sequestranti di micotossine (aflatossine) al fine di verificare la loro efficacia nella rimozione di tali composti. Le micotossine infatti sono sostanze particolarmente nocive all’uomo e ai ruminanti e sono purtroppo spesso presenti nell’alimentazione degli animali e di conseguenza nei loro prodotti derivati.

Il termine “bolo alimentare” viene utilizzato per indicare un mezzo tecnologico per la gestione di massa o individuale degli animali, capace di svolgere molteplici funzioni come la somministrazione di nutrienti, nutraceutici e farmaci, l’eliminazione di corpi metallici presenti nella dieta, il monitoraggio di parametri fisiologici (temperatura, pH, attività motoria …), e il riconoscimento dell’individuo. Il bolo è trattenuto nei prestomaci sino ad esaurimento della sua attività, talvolta per l’intera vita della bovina.

La nascita di questo strumento risale agli anni '70 per esigenze nutrizionali, in particolare per compensare la carenza di alcuni minerali nell’alimentazione degli animali al pascolo; nel corso degli anni successivi le tipologie di molecole utilizzabili si sono ampliate ad antiparassitari e farmaci, fino ad acquisire la capacità di trasportare sensori per il monitoraggio dell’ambiente ruminale e la geolocalizzazione del bestiame. L’evoluzione avvenuta recentemente ha infine permesso di ottenere dei “boli funzionali”, ossia mirati per soddisfare le esigenze specifiche di un singolo individuo, apportando non solo nutrienti (in quantità spesso rilevanti) come amminoacidi, vitamine e minerali, ma anche sostanze nutraceutiche come antiossidanti, antinfiammatori e modulatori delle fermentazioni ruminali, in modo da ottimizzare le funzioni metaboliche e digestive, soprattutto in periodi critici per la bovina come ad esempio la fase post-partum.   

La somministrazione dei boli alimentari è rapida e non rappresenta alcun rischio per l’animale. E’ richiesta tuttavia una adeguata preparazione dell’operatore, il quale deve accertarsi che il bolo venga inserito con appositi strumenti nell’esofago e verificare che sia deglutito completamente.

I boli alimentari si caratterizzano per la capacità di rimanere anche a lungo nel tratto rumine-reticolo e sono progettati in modo da possedere caratteristiche cinetiche di rilascio del proprio contenuto. La formulazione di alcuni boli sfrutta ad esempio meccanismi di solubilizzazione o abrasione fisica che riducono progressivamente la loro superficie esterna, permettendo il rilascio del materiale; altri sfruttano la presenza di membrane impermeabili e matrici polimeriche che garantiscono cinetiche costanti di rilascio e un flusso di nutrienti o modulatori delle fermentazioni che può essere crescente, decrescente oppure ad intermittenza.

L’uso del bolo alimentare ha apportato diversi vantaggi agli allevatori, riducendo al minimo la necessità di “cattura” e manipolazione del bestiame per eseguire alcuni trattamenti, condizione critica soprattutto per gli animali al pascolo. Tuttavia, l’analisi costi/benefici dev’essere sempre considerata, in quanto questo strumento risulta talora più costoso rispetto ad altri trattamenti. Inoltre è necessaria, per la messa a punto del bolo, la collaborazione con centri di ricerca riconosciuti per garantire una cinetica di rilascio idonea alle esigenze nutrizionali dell’animale, con particolare attenzione all’utilizzo di farmaci o altre sostanze che potrebbero ritrovarsi nei prodotti quali latte e carne.   

Con il contributo del Prof. Erminio Trevisi, UNICATT, partner del Progetto AGER FARM-INN

Un nuovo modello per valutare il benessere degli animali allevati. E’ quanto hanno messo a punto i ricercatori del Dipartimento di Scienze animali, della nutrizione e degli alimenti (DIANA) dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, partner del Progetto “FARM-INN”, sostenuto da Ager. La peculiarità e innovatività del modello, chiamato SDIB (Sistema Diagnostico Integrato Benessere), che sarà testato negli allevamenti è di valutare le criticità per ogni gruppo di bovine presenti in azienda, in modo che l’allevatore possa agire tempestivamente e in maniera diretta individuando le priorità e attuando interventi migliorativi volti ad aumentare sia il benessere animale che le performance produttive.

I risultati ottenuti sono molto importanti in quanto il “Benessere Animale” è un concetto che ha assunto negli ultimi anni un ruolo di primissimo piano e rappresenta una variabile di fondamentale importanza per gli allevatori, i consumatori e la società civile. La definizione di “Benessere Animale” è tuttavia molto complessa e suscettibile di diverse interpretazioni spesso fuorvianti. Molti consumatori, ad esempio, associano questo concetto, in maniera semplicistica, al rispetto di alcune pratiche di allevamento - come il biologico - non considerando il fatto che il benessere è una caratteristica intrinseca degli animali e ha a che fare con la “qualità di vita di un animale così come viene percepita da ogni singolo individuo” (Bracke et al. 1999. Neth. J. Agri. Sci. 47:279-291). Senza dimenticare che il benessere negli allevamenti non è solo un obbligo etico ma una condizione essenziale per migliorare l’efficienza dell’allevamento e di conseguenza migliorare le performance sanitarie, produttive e riproduttive.

In Europa e in Italia le norme che regolano il Benessere Animale si ispirano alle cosiddette “Cinque libertà” che delineano le condizioni ottimali di vita degli animali allevati:

• 1. Libertà dalla fame, dalla sete e dalla cattiva nutrizione garantendo la disponibilità di acqua fresca e di una dieta adeguata
• 2. Libertà dai disagi ambientali garantendo all’animale uno spazio appropriato che includa un riparo e una comoda area di riposo
• 3. Libertà dal dolore, dalle ferite e dalle malattie
• 4. Libertà di esprimere le caratteristiche comportamentali specie-specifiche fornendo spazio sufficiente, strutture adeguate e la compagnia di animali della stessa specie
• 5. Libertà dalla paura e dallo stress.

Le cinque libertà sono strettamente interconnesse e rappresentano la misura con cui gli animali rispondono e si adattano, a livello fisiologico e psicologico, all’ambiente circostante (allevamento). Gli indicatori per una valutazione oggettiva del benessere si classificano in parametri rilevabili sugli animali (indicatori diretti) e parametri relativi all’ambiente di allevamento, alla gestione e all’alimentazione (indicatori indiretti).

Il modello SDIB messo a punto dai ricercatori di FARM-INN ha la peculiarità di integrare indicatori di benessere di tipo diretto e indiretto selezionati sulla base dell’accuratezza ed è ripetibile. Permette di ottenere una valutazione obiettiva del benessere della bovina da latte e dell’intero allevamento, attraverso un approccio multidisciplinare e multicriteria. Il modello è supportato dal Software IDEAL (Integrated Diagnostic System for Dairy Cow Walfare) che archivia tutti i dati necessari per la valutazione e calcola il punteggio globale di benessere sia per gruppo che per categoria (vitelli, manzette, manze…), consentendo un’analisi che può essere ripetuta nel tempo e la conseguente valutazione dell’efficacia delle azione correttive messe in atto. Lo scopo del sistema SDIB/IDEAL, che viene applicato anche nel progetto FARM-INN, è quello di offrire uno strumento agli allevatori per avere cognizione dello stato di benessere dell’allevamento, in modo da attuale gli opportuni interventi migliorativi che porteranno benefici agli animali, all’azienda e ai consumatori.

La ß-caseina è la più importante proteina del latte, dove è presente con le varianti A1 e A2. In un precedente articolo abbiamo spiegato perché il progetto FARM-INN sta studiando gli effetti delle varianti sulle proprietà del latte e sui prodotti lattiero caseari. Uno studio che prevede la somministrazione di diverse diete a tre gruppi di bovini destinati alla produzione di Grana Padano.