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WP 2.1 Biomarcatori di formaggi ottenuti da animali alimentati al pascolo

Definire i “livelli soglia” di alcune molecole o sostanze da utilizzare come biomarker per individuare i formaggi prodotti con latte di animali alimentati al pascolo a base di foraggio verde. In particolare l'attenzione sarà rivolta a: β-carotene; vitamine liposolubili con effetto antiossidante, come trans-retinolo, cis-retinolo, α-tocoferolo; composti fenolici con proprietà antiossidanti, come tannini e flavonoidi; acidi grassi polinsaturi, principalmente linoleico, acido α-linolenico e rumenico (CLA, acido linoleico coniugato). Un esperimento in particolare riguarderà un allevamento di pecore per la produzione del formaggio tipo pecorino, valutando parametri analitici, fisici e proprietà sensoriali.

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UNIPA

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UNIME, UNIBAS

WP 2.2 Studi microbiologici sui biofilm di ripiani e tine in legno utilizzati nella produzione dei formaggi

Caratterizzare i batteri responsabili della acidificazione e maturazione dei formaggi prodotti in tine di legno e stagionati su assi in legno, anche al fine di monitorare l’eventuale presenza di patogeni. In particolare saranno indagate le popolazioni batteriche associate alla produzione di: Provola dei Nebrodi DOP, Maiorchino, Pecorino Siciliano DOP, Pecorino di Filiano DOP.

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UNIPA

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WP 2.3 Effetto dell’alimentazione su indici di qualità e biomarker del formaggio Pecorino di Filiano DOP

Identificare e testare gli indici di qualità e/o i biomarcatori del Pecorino di Filiano DOP utili a riconoscere i formaggi prodotti da latte di animali alimentati con foraggio fresco. I risultati ottenuti costituiscono uno strumento di tracciabilità dei prodotti e servono a valutare la quantità di foraggio fresco che serve per ottenere un formaggio con specifiche caratteristiche qualitative.

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CREA-ZA

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WP 2.4 Effetto del sistema di allevamento e della tecnologia casearia sulla qualità del formaggio Maiorchino

Caratterizzare gli aspetti qualitativi del formaggio Maiorchino studiando la qualità del latte di pecora, capra e vacca. Le analisi saranno effettuate su dieci formaggi (semi-stagionati a 60-70 giorni e di età superiore ai 10 mesi) studiando in particolare gli aspetti chimici, gli acidi grassi, il profilo sensoriale, la capacità antiossidante, la microbiologia.

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UNIME

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WP 2.5 Effetto del sistema di allevamento e della tecnologia casearia sulla qualità del formaggio Caprino Nicastrese

Studiare i sistemi di allevamento delle capre nicastresi in Calabria (oltre 5000 capi in 57 allevamenti) e analizzare le caratteristiche del latte. La caratterizzazione dei formaggi caprini artigianali sarà effettuata rispettando quanto indicato nei WP 1.2, WP 1.3, WP 1.4 e WP 1.5.

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UNIPA

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UMG, UNIME

WP 2.6 Individuazione dei punti critici della filiera della “Selezione Ager” e possibili soluzioni

Identificare le cause che provocano difetti e rendono i formaggi non commercializzabili, fornendo una serie di soluzioni per migliorare i processi produttivi riducendo le perdite di prodotto. In particolare:

  • Migliorare la qualità del latte crudo migliorando tecniche di mungitura e lavorazione
  • Utilizzare colture di batteri selezionate per ridurre il tempo di acidificazione
  • Utilizzare il caglio con un corretto rapporto chimosina/pepsina
  • Dare solidità al taglio della cagliata e ottimizzare la cinetica del taglio
  • Risolvere le difficoltà della buona coesione tra le particelle di cagliata
  • Migliorare la cinetica dell'acidificazione della cagliata e il pH finale
  • Migliorare la curva del pH in pressione
  • Trovare il giusto equilibrio tra pressione e capacità di drenaggio della cagliata
  • Ottimizzare le condizioni di salatura per ottenere un corretto contenuto di NaCl nel formaggio
  • Determinare i parametri corretti della temperatura di maturazione e dell'umidità

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AGRIS

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Ager - Agroalimentare e ricerca,
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Presso Fondazione Cariplo
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cf 00774480156

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