WP 2 - Ricerca dedicata

WP 2.1 Biomarcatori di formaggi ottenuti da animali alimentati al pascolo

Definire i “livelli soglia” di alcune molecole o sostanze da utilizzare come biomarker per individuare i formaggi prodotti con latte di animali alimentati al pascolo a base di foraggio verde. In particolare l'attenzione sarà rivolta a: β-carotene; vitamine liposolubili con effetto antiossidante, come trans-retinolo, cis-retinolo, α-tocoferolo; composti fenolici con proprietà antiossidanti, come tannini e flavonoidi; acidi grassi polinsaturi, principalmente linoleico, acido α-linolenico e rumenico (CLA, acido linoleico coniugato). Un esperimento in particolare riguarderà un allevamento di pecore per la produzione del formaggio tipo pecorino, valutando parametri analitici, fisici e proprietà sensoriali.

Partner responsabile

UNIPA

Partner coinvolti

UNIME, UNIBAS

WP 2.2 Studi microbiologici sui biofilm di ripiani e tine in legno utilizzati nella produzione dei formaggi

Caratterizzare i batteri responsabili della acidificazione e maturazione dei formaggi prodotti in tine di legno e stagionati su assi in legno, anche al fine di monitorare l’eventuale presenza di patogeni. In particolare saranno indagate le popolazioni batteriche associate alla produzione di: Provola dei Nebrodi DOP, Maiorchino, Pecorino Siciliano DOP, Pecorino di Filiano DOP.

Partner responsabile

UNIPA

Partner coinvolti

UNIME, UNICT, UNIBAS, CREA-ZA

WP 2.3 Effetto dell’alimentazione su indici di qualità e biomarker del formaggio Pecorino di Filiano DOP

Identificare e testare gli indici di qualità e/o i biomarcatori del Pecorino di Filiano DOP utili a riconoscere i formaggi prodotti da latte di animali alimentati con foraggio fresco. I risultati ottenuti costituiscono uno strumento di tracciabilità dei prodotti e servono a valutare la quantità di foraggio fresco che serve per ottenere un formaggio con specifiche caratteristiche qualitative.

Partner responsabile

CREA-ZA

Partner coinvolti

UNIBAS, AGRIS, UNIPA

WP 2.4 Effetto del sistema di allevamento e della tecnologia casearia sulla qualità del formaggio Maiorchino

Caratterizzare gli aspetti qualitativi del formaggio Maiorchino studiando la qualità del latte di pecora, capra e vacca. Le analisi saranno effettuate su dieci formaggi (semi-stagionati a 60-70 giorni e di età superiore ai 10 mesi) studiando in particolare gli aspetti chimici, gli acidi grassi, il profilo sensoriale, la capacità antiossidante, la microbiologia.

Partner responsabile

UNIME

Partner coinvolti

UNIPA, AGRIS, UNIBAS

WP 2.5 Effetto del sistema di allevamento e della tecnologia casearia sulla qualità del formaggio Caprino Nicastrese

Studiare i sistemi di allevamento delle capre nicastresi in Calabria (oltre 5000 capi in 57 allevamenti) e analizzare le caratteristiche del latte. La caratterizzazione dei formaggi caprini artigianali sarà effettuata rispettando quanto indicato nei WP 1.2, WP 1.3, WP 1.4 e WP 1.5.

Partner responsabile

UNIPA

Partner coinvolti

UMG, UNIME

WP 2.6 Individuazione dei punti critici della filiera della “Selezione Ager” e possibili soluzioni

Identificare le cause che provocano difetti e rendono i formaggi non commercializzabili, fornendo una serie di soluzioni per migliorare i processi produttivi riducendo le perdite di prodotto. In particolare:

• Migliorare la qualità del latte crudo migliorando tecniche di mungitura e lavorazione
• Utilizzare colture di batteri selezionate per ridurre il tempo di acidificazione
• Utilizzare il caglio con un corretto rapporto chimosina/pepsina
• Dare solidità al taglio della cagliata e ottimizzare la cinetica del taglio
• Risolvere le difficoltà della buona coesione tra le particelle di cagliata
• Migliorare la cinetica dell'acidificazione della cagliata e il pH finale
• Migliorare la curva del pH in pressione
• Trovare il giusto equilibrio tra pressione e capacità di drenaggio della cagliata
• Ottimizzare le condizioni di salatura per ottenere un corretto contenuto di NaCl nel formaggio
• Determinare i parametri corretti della temperatura di maturazione e dell'umidità

Partner responsabile

AGRIS

Partner coinvolti

UNIME, UNIPA, UNICT, UMG, UNIBAS, CREA-ZA