OBIETTIVI
L’obiettivo è duplice: indagare gli effetti di due varianti della beta-caseina (A1, A2) sulla attitudine del latte alla trasformazione in formaggio e le proprietà funzionali del latte e dei formaggi (mozzarella e tipo grana). Il latte A2 può rappresentare un nuovo prodotto, più digeribile rispetto al latte A1, considerando che quest’ultimo durante la digestione produce BCM-7 (beta-casomorfina 7), un oppioide naturale con effetto pro-infiammatorio in grado di provocare intolleranze e altre patologie. In particolare lo studio ha l’obiettivo di valutare:
- gli effetti funzionali delle molecole del latte A1;
- i potenziali effetti del BCM-7 in individui che soffrono di infiammazioni intestinali;
- le proprietà casearie del latte A2;
- il destino del BCM-7 in formaggi sottoposti a diversi periodi di stagionatura.
PARTNER
UCSC (responsabile) e tutti i partner
Task 3.1 Individuazione di tre gruppi di bovini con diversi genotipi al locus della beta-caseina
Analizzare il genotipo delle bovine da latte presenti nell’allevamento sperimentale e caratterizzare la composizione del latte in relazione alle diverse caseine per formare tre gruppi omogenei di bovini con genotipi A1A1, A1A2 e A2A2 al locus della beta-caseina. I bovini forniranno il latte per gli esperimenti descritti negli altri task del WP3.
Partner
CNR IBBA (task leader), UCSC, UNIPD
Task 3.2 Monitoraggio dello stato metabolico e infiammatorio dei bovini coinvolti nella sperimentazione e campionamento del latte
Il latte dei bovini dei tre gruppi sperimentali verrà campionato in estate e in inverno e analizzato. Il latte di massa proveniente da ciascun gruppo sperimentale sarà raccolto nei 7 giorni successivi per la produzione del formaggio (Task 3.3), per i test di digestione in vitro (Task 3.4) e una parte utilizzata nell'esperimento con topi (Task 3.5). I bovini saranno monitorati per verificarne lo stato di salute (i metodi sono riportati nel WP5).
Partner
UNIPR (task leader), UCSC
Task 3.3 Valutazione dell'influenza delle varianti A1 e A2 della beta-caseina sulle proprietà del latte e sulla produzione del formaggio
I campioni di latte raccolti nel task 3.1 saranno analizzati per valutare la composizione e le proprietà tecnologiche che influenzano la qualità del formaggio, comprese le proprietà sensoriali e la digeribilità. Il latte delle varianti A1 e A2 sarà analizzato per determinare diversi parametri (si veda il WP5 per i dettagli) prima della trasformazione in formaggio tipo grana e mozzarella. Verrà valutata l’influenza della variante caseinica sulla resa, le caratteristiche qualitative, la popolazione microbica, la presenza e il destino delle BCM durante la stagionatura (i metodi di studio sono dettagliatamente riportati nel WP5).
Partner
UNIMI (task leader), CNR ISPA, CNR IBBA, CNR SCITEC, CNR ISPAAM, UNIPD, UNIPR
Task 3.4 Digestione in vitro di latte e formaggio
La proteolisi del formaggio, favorita dalla stagionatura, aumenta ulteriormente durante la digestione gastrointestinale in funzione di alcune proprietà chimiche e reologiche del formaggio stesso che influenzano il tasso di degradazione e la digeribilità della caseina e il rilascio di potenziali peptidi bioattivi. Il task indaga in vitro l'effetto della variante genetica al locus della beta-caseina sulla digestione gastrointestinale delle proteine del latte e del formaggio e l'insorgenza di BCM. I test saranno eseguiti in parallelo su campioni di latte e formaggio provenienti dai tre gruppi sperimentali stabiliti nel task 3.1.
Partner
UNIMI (task leader), CNR ISPAAM
Task 3.5 Studio di nutrigenomica in modello animale
Su due gruppi di topi, alimentati rispettivamente con latte in polvere contenente la beta-caseina A1 e la beta-caseina A2, verrà studiato l’effetto delle diverse varianti su diversi tessuti sia in animali sani che in animali con epitelio intestinale alterato.
Partner
UCSC (task leader), CNR ISPAAM
