Il gonfiore tardivo è una delle principali cause di deterioramento del prodotto, che a seguito dello sviluppo di clostridi presenta spaccature e fessurazioni della pasta ed è caratterizzato da aroma e sapore sgradevoli. Questo difetto determina quindi un’importante perdita economica per i produttori. Le spore di clostridi presenti nel latte possono essere ridotte mediante trattamenti fisici quali bactofugazione, microfiltrazione o alta pressione, ma attualmente questi metodi non sono ammessi nella produzione di molti formaggi DOP, come il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano.

Per quanto riguarda gli aspetti sanitari, la presenza di spore di Clostridium negli allevamenti zootecnici, rappresentano una problematica ben nota che ha assunto ulteriore importanza in seguito al divieto da parte dell’Unione Europea di commercializzare e usare antibiotici negli animali come promotori della crescita e a scopo di profilassi, causando problemi legati alla diminuzione delle performance degli animali e all’aumento dell’incidenza di alcune malattie come quelle indotte dal Clostridium perfringens. Le criticità economiche derivanti da questa situazione hanno quindi portato a un aumento di interesse nella ricerca di strategie alternative per la prevenzione delle malattie e il miglioramento della crescita del bestiame, focalizzandosi sull’utilità dell’uso di additivi alimentari nei mangimi.

All’interno del progetto FARM-INN lo studio eseguito da CNR ISPA darà informazioni sull’efficacia di additivi innovativi alimentari assunti con la dieta nel legare clostridi enteropatogeni e/o responsabili di difetti di gonfiore impedendone così l’adesione all’epitelio della mucosa e la diffusione nell’ambiente e conseguentemente nel latte e nel formaggio. L’approccio metodologico per valutare la riduzione delle spore di clostridi grazie alla capacità adsorbente degli additivi somministrati, sarà basato sul metodo colturale di Most Probable Number (MPN), affiancato da tecniche di biologia molecolare, quale la multiplex-PCR, per la caratterizzazione delle specie di Clostridium presenti nei campioni di latte e formaggio. La vitalità batterica sarà invece valutata mediante citometria a flusso dal gruppo di ricerca di UNIMI Defens.

A cura di: CNR – ISPA Milano