AGER PRODOTTI LATTIERO CASEARI - La nostra ricerca per il consumatore

E’ possibile che il corredo genetico delle bovine possa influenzare la digestione umana dei prodotti derivati dal loro latte? E tale corredo genetico può realmente determinare alcune specifiche caratteristiche nel latte con un effetto positivo sulla nostra salute?

Gli studi svolti dai ricercatori dell’Istituto per il Sistema Produzione Animale in Ambiente Mediterraneo (ISPAAM) del Consiglio Nazionale delle Ricerche, nell’ambito del progetto FARM-INN, sostenuto da Ager, sono rivolti principalmente a rispondere a queste domande. In particolare gli scienziati sono impegnati nella valutazione quali/quantitativa del latte e del formaggio proveniente dalle bovine da latte aventi diverso corredo genetico per la beta-caseina, omozigoti per le varianti A1 ed A2 o eterozigoti. L’obiettivo degli studi è quello di paragonare, nei diversi gruppi di animali, il “destino” delle proteine del latte e del formaggio a seguito della digestione enzimatica in vitro che simula quella gastrointestinale umana.

Si vuole valutare se il diverso corredo genetico delle bovine possa influenzare (ed eventualmente definire in che modo) la digestione in vitro delle proteine e dei peptidi del latte e del formaggio, attraverso l’identificazione e la caratterizzazione dei peptidi prodotti. Definire quali peptidi vengono rilasciati a seguito dell’ingestione di questi alimenti è rilevante poiché molti peptidi hanno una specifica attività biologica positiva e alcuni, come la beta-casomorfina 7 (BCM-7) rilasciata dalla beta caseina, sono stati correlati allo sviluppo o al peggioramento di alcune patologie.

Nell'ambito del progetto FARM-INN i ricercatori dell’ISPAAM-CNR utilizzano quotidianamente la spettrometria di massa con ionizzazione electrospray, una tecnica analitica determinante per gli studi dei sistemi biologici poiché riesce a misurare con estrema accuratezza il peso molecolare e a fornire indicazioni sulla struttura chimica delle molecole analizzate. Per poter analizzare le miscele di proteine e peptidi che compongono gli alimenti, oppure quello che si origina della loro digestione in vitro, la spettrometria di massa con ionizzazione electrospray viene accoppiata a tecniche di pre-frazionamento del campione, in particolare alla cromatografia a fase inversa. In tale configurazione la strumentazione consente di rilevare anche componenti molecolari largamente minoritarie e di ottenere informazioni sia qualitative che quantitative sui peptidi presenti nei campioni analizzati.

Dati presenti in letteratura, associati a studi di predizione della possibile attività biologica dei peptidi osservati, forniranno, al termine del progetto, informazioni sulla qualità salutistica del latte e del formaggio prodotto dalle bovine in funzione del loro corredo genetico.

La selezione genetica è la leva più potente per migliorare la qualità del latte vaccino, ed è perlopiù utilizzata per incrementare le sue proprietà casearie. Almeno fino a poco tempo fa, quando l’interesse si è rivolto anche alla “qualità genetica” della materia prima destinata a diventare latte alimentare. Questo interesse muove da ragioni salutistiche riconducibili al potenziale rilascio di peptidi, quali le β-casomorfine (BCM) durante la digestione del latte e derivati contenenti la variante genetica A1 della β-caseina. Questi peptidi sono assimilabili per azione a neurotrasmettitori endogeni come l’encefalina, rispetto alla quale evidenziano analogie strutturali riconducibili alla presenza di particolari amminoacidi in determinate posizioni della loro sequenza primaria.

All’assorbimento intestinale di BCM è stato associato nell’essere umano lo sviluppo o il peggioramento di alcune patologie non trasmissibili. Una relazione causa-effetto non collegabile invece al consumo di latte contenente solo la variante genetica A2. Ad oggi, tuttavia, non esistono studi che dimostrino un reale coinvolgimento di questi peptidi e l’EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, nel 2009 ha stabilito (Scientific Report 231) la mancanza di un razionale per questa relazione causa-effetto.

La letteratura riporta studi riguardanti la formazione di BCM in latte (fermentato) e formaggio, tuttavia solo pochi di questi studi riportano i livelli riscontrabili negli stessi prodotti. Su queste basi, il progetto FARM-INN vuole studiare la potenziale liberazione di BCM in latte e formaggi con diverso genotipo β-caseinico valutando alcuni fattori tecnologici capaci di modificare il rilascio di BCM durante la digestione gastrointestinale di questi prodotti. Nel complesso, il progetto intende fornire nuove informazioni per valutare la potenziale bioattività di latte e formaggi ampliando le basi conoscitive utili per l’identificazione dei parametri di processo in grado di modulare questa bioattività.

Anche “Canestrum casei” sarà presente alla IV edizione della Fiera della Biodiversità Alimentare che si terrà presso l’orto Botanico di Palermo dal 9 all’11 novembre. L’evento punta alla promozione e sviluppo delle filiere agricole certificate come elemento centrale dell’economia agricola Siciliana e come garanzia di qualità per il consumatore. Il programma prevede una serie di incontri, convegni, forum di promozione di prodotti e degustazioni gastronomiche collegate alle principali DOP, DOC e IGP siciliane.

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cf 00774480156

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